Con motivo de la inauguración de la exposición de Micromundos, los profesores de Hostelería de nuestro Instituto se han propuesto sorprendernos con exquisitas elaboraciones dulces y saladas.
Según nos han informado, están preparando dulces que imitan personajes de nuestra exposición, como un gulliver dulce y motivos relacionados con Micromundos, 
como una muestra de nuestra cinta de inauguración.
La elaboración no es sencilla, pues son varios los procesos hasta lograr el producto final. Muy amablemente nos han cedido algunas de las recetas utilizadas que reproducimos a continuación:
PASTILLAJE
Agua ¼ litro
Cola de pescado 75 gramos
Glucosa 125 gramos
Azúcar glass la suficiente para amasar
- Se ponen en remojo las colas de pescado(agar-agar), en agua fría o tibia, si se tuviese prisa en utilizarla.
- Se pone a hervir el agua, cuando esté templada, se añaden las colas de pescado remojadas ( deben estar bien blandas) y se disuelven removiendo con la espátula de madera.
- Se añade la glucosa y se da un hervor, se espuma, se retira del fuego y se pasa por un colador o chino, luego se deja enfriar.
- Con el azúcar tamizado (partiremos para estas cantidades de 2 kilos agregando algo más si quedase blanda) se hace un volcán sobre la mesa y se coloca en el centro el jarabe anterior.
- Se amasa hasta conseguir una masa homogénea de una dureza similar a la del mazapán. Se deja reposar si se va a utilizar, y si no se envuelve en un plástico para que no forme costra. Se puede conservar fuera del frigorífico.
- Se utiliza para decorar, se estira con el rodillo, sobre la mesa espolvoreada con azúcar glass, hasta obtener el grueso deseado, a continuación, se corta según las plantillas preparadas y se deja secar sobre tableros espolvoreados de azúcar glass, en un lugar seco.
- Para montar y pegar las piezas se utiliza glasa real muy consistente. Se puede colorear y pintar.
PONCHE SEGOVIANO
CREMA PASTELERA
Leche 1 litro
Azúcar 250/300 gr.
Harina floja 50 gramos
Maicena 50 gramos
Yemas 4 a 8 piezas
Limón Piel
Canela en rama o vainilla en rama
Mantequilla 100 gramos
ELABORACIÓN
1. Poner la leche a hervir con la vainilla o la cáscara de limón y la canela.
2. Aparte mezcla la harina el azúcar, a un lado poner las yemas y con ayuda de una varilla ir incorporando la mezcla de harina y azúcar y al mismo tiempo agregar algo de la leche hirviendo hasta que resulte fluida.
3. Esta mezcla se vierte sobre el resto de la leche hirviendo, a medida que se remueve con la varilla y se deja sobre el fuego hasta que dé un hervor.
4. Cuando se da el hervor se retira del fuego y se extiende sobre el mármol o en una escarchadera. Se añade la mantequilla en trocitos y se remueve con la varilla para que se disuelva y se mezcle con la crema, refinando así su sabor y enfriándose más rápidamente.
5. Se echa en otro recipiente plano, y se salpica de mantequilla para que no forme costra mejorando así el sabor.
6. Admite variaciones en su composición de yemas. En la carga puede emplearse sólo harina floja (100 gramos). El empleo de la mantequilla es optativa
MAZAPÁN
INGREDIENTES
Almendra en polvo 1 kilo
Azúcar 1 kilo
Agua 2 dl.
Glucosa 100 gramos.
ELABORACIÓN
- Para la primera receta:
- Se cuece el agua, el azúcar y la glucosa y da punto de hebra regular (38 a 40º beaume), fuera del fuego se incorpora el polvo de almendra y se mezcla con la espátula de madera, se coloca la mezcla sobre la mesa de mármol espolvoreada de azúcar glass, se deja enfriar y se trabaja, con el rodillo para refinarla si fuera necesario.
- Se forma un cilindro; se envuelve en papel de plástico y se deja reposar en la cámara.
BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE
Huevos 8 unidades
Azúcar 225 gr.
Harina floja 125 gr.
Maicena 125 gr.
En un perol de la batidora o uno de medio punto, se ponen los huevos y el azucar abatir, templándolos para que pierdan el frío y se note una ligera sensación de calor.
Se sigue batiendo hasta que triplique su volumen.
Se tamiza la harina y la maicena sobre papel antigraso y se añade el batido, mezclando al aire con la mano, en el menor tiempo y con el menos trabajo posible.
Se vierte el batido en dos moldes de tarta o se escudilla con manga y boquilla liza si es para plancha.
Se cuece al horno 180ºC durante 20 minutos, si es en molde algo más fuerte 190ºC a 200ºC 10 minutos si es en plancha
